MÄRKA ROHELIST KARTULIT! See on märguanne mürkidest

Eha Kruus, 3. jaanuar 2021

Päikese käes või poes lambivalgel seisnud kartulimugulad võivad tõmbuda roheliseks, see on märguanne mürkide tekke kohta. 

„Mürkainete sisaldus mugulates suureneb tasapisi isegi siis, kui säilitada neid pimedas,“ juhib tähelepanu toidutoksikoloog Tõnu Püssa.

Seni kuni kartuli (Solanum tuberosum) mugul on maa all, pole tal võimalust rohelist värvainet ehk klorofülli sünteesida. Kui mugul valgust näeb, lülitub sisse fotosüntees. Kartul hakkab muutuma roheliseks, et püüda UV-kiirgust ja valmistuda idude vormimiseks. 

„Klorofüll muidugi mürgine ei ole, seda saame iga päev roheliste taimedega,“ selgitab toidutoksikoloog Tõnu Püssa. „Ent roheliseks muutuvas mugulas on hakanud moodustuma väga toksilised ühendid, millest kõige mürgisemad on steroidsed glükoalkaloidid α-solaniin ja α-sakoniin.“

Solaniin ja selle sugulasained on närvimürgid, mille väike doos võib vabatahtlikega tehtud katsete põhjal tekitada inimesel iiveldust, oksendamist, põletustunnet suus ja huultel, kõhulahtisust ja peavalu. „Suurte annuste söömine võib põhjustada krampe, halvatust, hingamise katkemist ja surma. Glükoalkaloidid on pindaktiivsete omadustega nagu seebid ja võimelised rakumembraanis oleva kolesterooliga seondudes isegi seedekulgla rakke lagundama,“ kirjeldab Püssa. 

Glükoalkaloide nimetatakse ka looduslikeks pestitsiidideks, sest need kaitsevad kartuleid ja teisi maavitsalisi rohusööjate loomade ja mikroobsete haiguste eest. (Istockphoto)

Tavaliselt on värsketes täiskasvanud mugulates 20–100 mikrogrammi glükoalkaloide kartulikilo kohta, kusjuures koores on kontsentratsioon kümme korda kõrgem kui kartuli sees. 

Kibedat maitset hakkab enamik inimesi tundma alates 110–140 mikrogrammisest kontsentratsioonist. Mehaaniliste vigastuste, seenhaiguste või bakterioloogilise riknemise toimel võib näitaja tõusta koguni mitme grammini. 

„60 kilo kaaluva inimese toksiline päevadoos on 120–300, letaalne 180–360 mikrogrammi. Lubatud on kuni 200 mikrogrammi solaniini ja sakoniini kartulikilo kohta, kuid normi tahetakse langetada 100 mikrogrammile,“ ütleb Püssa. 

Seejuures on väikestes doosides glükoalkaloididel põletiku- ja vähivastane ning antibiootiline toime. „Samuti on oluline, et väheses koguses solaniin on osa kartuli maitsebuketist,“ sõnab Püssa.

Aga teie tehke hoopis nii!

Valige sorti ja mugula suurust

„Kirjanduse andmeil on annused suurimad alla 35 mm läbimõõduga väikestes mugulates, mille välispind on suhteliselt suur. Vanemteadur Aide Tsahkna järgi sisaldavad kõige vähem glükoalkaloide ‘Sante’ ja ‘Juku’ ning kõige rohkem ‘Ants’, ‘Ando’, ‘Anti’ ja ‘Mats’, mille suuremad mugulad ületasid lubatud 200 mikrogrammi,“ ütleb Tõnu Püssa. Söögikartulit hoidke pimedas ja jahedas!

Eemaldage roheline osa

„Mürkained kogunevad samamoodi koore alla nagu ka klorofüll – kui roheline osa pole väga suur, võib selle ära lõigata ja mugul kõlbab süüa. Ka võib põllumajandusteadlase Viive Rosenbergi andmetel valged idud eemaldada ja kartul on söögikõlblik. Kui idud on juba rohelised, siis enam ei kõlba. Kartulite keetmisel solaniin ja sakoniin oluliselt ei lagune, küll aga kõrgel temperatuuril praadimisel,“ sõnab Püssa.

Artikli täismahus lugemiseks vajuta:
%
Proovi Digilehte
1€/kuu
Oled juba lugeja?